Uzgodnienia sanitarne

Zakładając sklep stajemy przed pierwszym i zasadniczym pytaniem: czy mamy już określony lokal pod taki sklep, czy będziemy może od początku budować lokal? Jeśli mamy lokal, który był już kiedyś sklepem np mięsnym i spełnia wszystkie normy i kryteria, nie będziemy mieć większych trudności. Natomiast, jeśli sklep pełnił inną funkcję, np. był to sklep z odzieżą, należy dokonać adaptacji lokalu.

Lokal przeznaczony pod sklep musi być przede wszystkim utrzymany w czystości i w dobrym stanie technicznym. Wyposażenie, konstrukcja, wystrój, wielkość i rozmieszczenie pomieszczeń w których znajdują się mięso i wędliny powinny:

  • pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań
  • chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni (my proponujemy aby ściany oraz podłoże były wykonane z płytek, które posiadają stosowne certyfikaty i atesty)
  • umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem - w szczególności, ze zwalczaniem szkodników
  • zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich temperaturach wystarczających do utrzymywania mięsa i wędlin we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana.

W lokalu musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek (umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia, a w miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek), właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk oraz odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Wymagane jest także występowanie systemu naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba koniecznie unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych!

Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Także wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne lub sztuczne oświetlenie.

Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z mięsem i wędlinami, co może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego.

Należy także zapewnić odpowiednie warunki do zmiany odzieży przez personel. Należy pamiętać również, o konieczności przechowywania środków czyszczących i odkażających w obszarach, w których nie pracuje się z żywnością.

Muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody.

Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością należy zainstalować w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru.

Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w zamykanych pojemnikach. Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby do dezynfekcji.

Wszystkie odpady ze sklepu muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska! Nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

Właściciel sklepu ma także za zadanie zapewnienie odpowiedniego zaopatrzenia lokalu w wodę pitną. Należy pamiętać, że „woda pitna” oznacza wodę spełniającą minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda pitna jest badana odgórnie, gdyż zostały ustanowione programy monitorowania wody w celu sprawdzenia, czy woda przeznaczona do spożycia przez ludzi spełnia wymagania zawarte w wyżej wymienionej dyrektywie. Takie programy monitorowania odpowiadają potrzebą lokalnym oraz spełniają minimalne wymagania w zakresie monitorowania wody.

Wszystkie podane wyżej wymagania będą sprawdzane przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną, czyli przez popularny sanepid. Jest to instytucja, która czuwa również nad higieną pracy w zakładach pracy. Zakładając sklep mięsny jesteśmy zobowiązani do powiadomienia właściwego Państwowego Inspektora Sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz w przypadku zatrudniania pracowników, o ich przewidywanej liczbie. Musimy także przedłożyć na piśmie informację o środkach i procedurach jakie przyjęliśmy, aby spełnić wymagania wynikające z przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, związanych z daną dziedziną działalności gospodarczej.